INTERVIEW ROY MOES 

Naarderbos opent een pop-up restaurant, vanuit evenementenruimte ‘The View’. Pop Up The View is geopend van 2 tot 28 augustus van woensdag tot en met zondag vanaf 18:30 uur. Chef-kok Roy Moes laat je verbazen en legt je samen met zijn team culinair in de watten tijdens een 3 of 4 gangen ’Chef’s Choice’ diner.

 

Hoe is je passie voor het vak ontstaan?

“Dat is al lang geleden, zo’n 30 jaar terug. Mijn opa was kok en mijn andere opa was bakker. Zij hebben mij enthousiast gemaakt voor koken, maar ik had nooit verwacht dat koken ook echt mijn vak zou worden.

Bij toeval haalde ik een vriendinnetje op die in de bediening werkte bij een restaurant in de buurt. Bij binnenkomst stapte de chef-kok op mij af en zei: jij kan koken! Ik draaide een dagje mee en sindsdien is de vonk overgeslagen.
Tussendoor heb ik mijzelf steeds verder weten te ontwikkelen door het volgen van opleidingen, trainingen en cursussen. Na een korte periode gewerkt te hebben kreeg ik geen vast contract en dat was een grote teleurstelling. Tot mijn verbazing nam de chef-kok zelf ontslag, waardoor ik kon blijven. Hij gunde mij een kans om mijzelf te verbeteren binnen dit bedrijf, waar ik hem nog steeds erg dankbaar voor ben.

Met talent, hard werken en aanleg kan je bereiken wat je echt wilt. Als je achter je product staat, kun je ambities waarmaken”.

 

Naar welke keuken gaat jouw voorkeur uit?

“Klassiek Frans en Japans, vooral de combinatie tussen deze twee vind ik interessant. Ik hou van Japanse sauzen zoals Teriyaki, maar ook van noedels en dashi, een Japanse bouillon. Het is niet alleen erg leuk om te maken, maar ook nog eens smaakvol en lekker”.

Vind je het belangrijk dat gerechten gezond zijn? “Het is erg belangrijk dat gerechten niet zwemmen in het vet. Het liefst gebruik ik zoveel mogelijk biologische producten om een gezonde maaltijd te creëren. De term ‘biologisch’ hoef je niet te vermelden op de menukaart, dat zou vanzelfsprekend moeten zijn. Je moet de allerbeste producten zoeken, vinden en gebruiken. Het vinden van de juiste leveranciers is daarom cruciaal”.

Je zegt veel biologische producten te gebruiken, gebruik je dan ook veel lokale producten?

“Nog niet, maar daar wil ik absoluut naartoe en daar geloof ik ook in. Ik geloof dat het Gooimeer veel te bieden heeft: mooie vis en zuring, bloemen die hier in de omgeving groeien; het is geweldig om te gebruiken wat je om je heen hebt staan. Ik vind daarnaast producten met een verhaal, ontzettend leuk om te gebruiken. Bijvoorbeeld een prachtige olijfolie die is geproduceerd door een boer die toevallig olijfbomen in zijn tuin had staan en niet wist wat hij hiermee moest. Dat vind ik nou gaaf! Zo’n verhaal is ook leuk om aan tafel te vertellen, als je met gasten aan de praat raakt.

Mijn moeder is vegetarisch, waardoor je ook gelijk creatiever wordt in wat je eet. Zo maakt zij een overheerlijke brandnetelsoep van het onkruid in haar tuin. Daar ben ik mee opgevoed; de natuur gebruiken zoals deze is bedoeld. De antwoorden liggen op straat, maar je moet wel om je heen kijken, zet je vizier open. Ook in de keuken moet je scherp zijn: je moet blijven veranderen, ook wanneer je denkt dat je het goed doet. Je kunt altijd beter worden en met die instelling blijf je jezelf uitdagen”.

 

Jouw gerechten zijn klassiek, hoe probeer je te vernieuwen?

“Ik hou niet van trends, ik irriteer mij er soms zelfs aan. Een gel van langoustine of een schuim van Parmezaanse kaas… Het is niks voor mij. Dat neemt niet weg dat het erg lekker kan zijn, maar je moet het wel goed kunnen bereiden. Er moet een klassieke balans zijn, eenvoud is noodzakelijk en je moet vooral niet te moeilijk doen.

De opmaak van een bord is voor mij vernieuwen. Ook kan er in smaak vernieuwd worden, maar ik geloof in de klassieke smaak. Een mooi vers product hoeft eigenlijk niet op smaak te worden gebracht. Wanneer je het product in zijn waarde laat en juist die pure smaken gebruikt, dan zet je iets heel moois neer.

In de opmaak moet je onderscheidend zijn en dat is voor mij veel spannender. Door in te spelen op beleving, door gerechten op een andere manier te serveren, creëer je interactie en dat vormt een band”.

Waar moet het ultieme gerecht volgens jou aan voldoen?

“Een juiste smaakbalans, een goed mondgevoel en een mooie presentatie, het liefst op een manier die ik nog nooit heb gezien.

Bovendien moet het gerecht gemaakt worden van kwaliteitsproducten. Je kiest bijvoorbeeld niet voor een kweekzalm, wanneer je ook een Schotse wilde zalm kunt krijgen”.

 

Waar haal jij je inspiratie vandaan?

“Ik kijk om mij heen en haal veel uit de natuur. Daarnaast praat ik met mijn leveranciers en volg op zijn tijd een workshop. Ook uit mijn gezin haal ik inspiratie, door veel met mensen te praten komt er ineens een geweldig idee”.

 

Heb je favoriete ingrediënten om mee te werken?

“Schaal- en schelpdieren vind ik onwijs leuk, maar stoofvlees is echt mijn ding. Om een basis product om te vormen in iets totaal anders, dat is kicken.

Er zijn ook ingrediënten die ik minder waardeer. Ik vind truffel bijvoorbeeld een overgewaardeerd product. Het kan erg lekker zijn in gerechten, maar het is overrated.
Net zoals kaviaar, ik vind het vreselijk dat een steur daarvoor gedood moet worden.

Al deze hypes worden gecommuniceerd alsof je het wel lekker moet vinden. Daar kan je beter niet in meegaan. Eet gewoon wat je lekker vindt”.

Wat is je uiteindelijke doel als chef kok?

“Mijn doel is om meester-kok te worden, zodat ik mensen kan opleiden. Ik vind het zo ontzettend knap dat wanneer mensen een lezing geven, ook echt zeggen wat ze daadwerkelijk vinden. Uiteindelijk zou ik ook weleens willen vertellen wat ik vind. Ik denk namelijk dat de horeca heel anders is geworden dan ooit de bedoeling is geweest. Daar zou ik graag over willen vertellen, de echte horeca is namelijk aan het verwateren en goede chefs zijn aan het uitsterven”.

Wat hoop je te bereiken met Pop Up The View?

“Naarderbos is een fantastische plek waar je een bijzonder restaurant kunt neerzetten. Voor het pop-up restaurant maak ik voor mijn Chef’s Choice menu alleen gebruik van biologische producten zoals oesters, king crab en Hollands Melkrund. Deze producten zijn precies zoals de natuur het heeft bedoeld; puur, met prachtige smaken. Melkrunderen geven hun leven lang melk en dat onder uitstekende leefomstandigheden; in open stallen en een grote groene wei. Deze leefwijze zorgt voor bijzonder vlees met een mooie structuur en is ontzettend mals en smaakvol!

Het pop-up restaurant kun je zien als een soort try-out, waarbij wij deze ervaring gebruiken voor onze nabije toekomstplannen. Wij denken er aan een mooi restaurant te openen waar wij het gehele jaar door onze gasten kunnen blijven verrassen. Wij serveren gerechten op een creatieve manier met een heel hoog smaakniveau.

Ben je benieuwd? Je bent van harte welkom om in augustus langs te komen en te proeven!”